«Надо просто делать бизнес из того, что тебя цепляет»

В собственном деле часто важно поначалу все попробовать самому, пощупать своими руками — и тогда рано или поздно наступит момент, когда все заработает без твоего участия. В рубрике «Конструктор успеха» выпускник ВШЭ Александр Брайловский, основатель сети кафе «Рецептор» рассказал, как совместить бизнес-информатику и фэншуй, как превращать неудачи в работу над ошибками, писать песни и управлять кафе на расстоянии с помощью эффективной ERP-системы собственной разработки.

У вас несколько совершенно разных образований, как вы комбинируете все эти знания в жизни и бизнесе?

Весь опыт, который был получен в процессе обучения, до сих пор мною активно применяется. Вышка дала мне очень важный навык: умение структурировать информацию, что пригождается на каждом шагу. У нас в кафе я и моя супруга все делали сами — от рецептов блюд до дизайна и подбора музыки. Кроме того, мы сами и особым образом строим все технологические процессы, у нас большой акцент на системе подбора и обучения персонала и на информационной системе.

Кем вы видели себя в будущем, когда учились, и насколько этот образ соответствует тому, кем вы сейчас являетесь?

Когда я учился, наверное, мне нравилось изучать что-то новое, осваивать сферы, которых я не знал, в чем-то постоянно разбираться. Так я себя видел тогда — и этим «разбором» занимаюсь до сих пор.

Хотя я учился на бизнес-информатике, мне всегда была интересна психология, и именно на психологии в наших заведениях построено взаимодействие с персоналом: мотивирование, разработка системы поведения с посетителем, объяснение элементов работы — некие навыки выполнения работы качественно и легко. Пришлось разбираться в этой науке. Процесс освоения новых навыков и конвертация их во что-то материальное мне всегда был интересен.

Многие современные бизнесмены стали суеверны и внимательны, например, к таким «силам», как фэншуй. А вы?

Да, и мы тоже привлекаем консультантов по фэншуй. Это работает, потому что фэншуй — определенного рода маркетинг с тысячелетней историей, это объяснение, как идет восприятие и понимание человеком пространства. Заходит человек, направляет свое внимание налево, направо, вперед. И ровно насколько пространство правильно выстроенное, настолько человеку комфортно туда зайти.

У вас очень нестандартный подход к ведению бизнеса. Какие еще в дополнение к обычным форматам у вас есть «секреты»?

У нас есть подробные чек-листы того, что нужно сделать в заведении от открытия до закрытия, и первый пункт: помыть денежную жабу. Сотрудники приходят и первое, что делают — ублажают жабу. Мы за этим следим.

Ещё мы используем мнемотехнику — запоминание с помощью системы визуальных образов. Для этого мы создали специальную мнемотехническую методичку — все этапы работы прописаны в виде образов, это выглядит достаточно странно, но позволяет человеку за 1-2 дня визуально запомнить все стандарты ресторанного бизнеса. Мы даем такое описание меню, чтобы официант мог красиво рассказать про каждое из блюд, в какой последовательности их лучше употреблять и с чем сочетать.

Откуда вы узнали об этой технике?

Несколько лет назад я прошел полугодичный курс по мнемотехнике, что оказалось очень полезным для изучения иностранных языков: ты можешь за раз запоминать до 50 слов, за пять минут запомнить 100 цифр подряд. Все это может сделать любой, просто иногда знания неправильно структурируются, и мы думаем, что нужно зубрить, прилагать усилия или убеждаться в собственной тупости.

У человека очень богатые возможности, но мы используем очень малую часть нашего мозга и сознания, и есть огромное количество методик, которые позволяют выучить десятки страниц текста за пару часов, просто нужно любить учиться и расти, а не говорить себе «бесполезно».

Вам бы не хотелось стать новатором в бизнесе, открыть тренинги, развивать образ чуткого предпринимателя — действительно из ХХI века?

Пока только в рамках «Рецептора». Мы достаточно часто лично проводим тренинги для персонала. Скоро будет двухчасовой курс для сотрудников по слепой печати — это очень полезный метод для менеджеров и администраторов, которым приходится заполнять много текстовых документов.

Я сам научился печатать вслепую на английском где-то за два часа. Это просто — если использовать мнемотехнику и тренажеры.

Вернемся к теме кафе как бизнеса. Вы выбрали именно еду, а не режиссуру или написание музыки — почему?

Я занимаюсь всем сразу, просто сейчас кафе стало основным направлением. Не могу сказать точно, почему выбрал еду, но помню, что это было лет пять назад. Мы с женой находились в каком-то состоянии потока и много готовили, брали кучу рецептов, пробовали их на кухне. Нам это очень нравилось, почему — я понять не могу, но мы тратили огромное количество времени на приготовление разных блюд, готовили для себя, приглашали друзей. Так логично кулинарная одержимость перетекла в формат кафе.

Но кафе требует бизнес-плана и денег. Как вы решили этот вопрос?

Первое заведение стоило нам немного, мы просто вложили туда все наши деньги — порядка миллиона рублей. Взяли в аренду помещение вместе с оборудованием. И из-за этой экономии потом еще раз десять все там ремонтировали — такая шишка первого опыта: не экономить на нужном, чтобы потом трижды не переплатить.

Потом мы начали работать, пришли первые гости, первые деньги. А что делать с этими деньгами? Надо открыть второе кафе. Мы поехали в Китай, закупили в городе Гуанчжоу все, что нам нужно: от мебели до заварочных колб для чая, и наладили постоянные поставки. Правда, параллельно нам пришлось выучить китайский язык, но это полезный побочный эффект. Открылось второе кафе, а потом мы начали понимать, что подходы, существующие в ресторанной сфере, безнадежно устарели. Рестораны — это очень инертная сфера, в которой ничего не меняется уже 30 лет, хотя вокруг идут огромные инновационные процессы.

Почему решили, что сеть кафе лучше, чем одно, но преуспевающее?

У нас есть такое убеждение — чтобы стоять на месте, нужно бежать, а чтобы двигаться, нужно бежать в два раза быстрее. Чтобы не было застоя, нужно двигаться, а если остановиться — будет деградация. Мы сделали второе кафе и забегались настолько, что поняли — надо все стандартизировать и создавать структуру, которая будет работать в каждом кафе одинаково.

Только тогда я вспомнил свое образование по бизнес-информатике и начал писать систему вместе с разработчиком. Мы делали все это на системе Filemaker, это достаточно известная платформа. На разработку было потрачено полтора года, но потом еще долго совершенствовали продукт, который называется ERP (Enterprise Resource Planning — система планирования ресурсов предприятия).

Например, нужно стандартизировать технологические процессы на кухне — и у нас в системе есть видеопособие по каждому движению повара. И когда повар обучается, он не идет за этим на кухню, а изучает теорию в «облаке», а потом пересказывает все нюансы технического процесса. И только после сдачи теории он допускается к проведению аттестации на кухне. Такая система обучения позволяет сильно увеличить контроль на любой точке, и сократить время обучения.

Расскажите про систему ERP, что в ней уникального?

Это такое ПО для управления рестораном. Система включает анализ скриптов продаж, прием заказов и выведение их поварам на iPad в онлайн-режиме, документацию онлайн, разнообразную аналитику, систему отслеживания посещения сотрудников и т.д.

Я изучил ресторанный софт и понял, что он невероятно устаревший и неэффективный, и первым желанием было сделать его лучше, что-то правильно совместить, интегрировать, подключить какие-то фишки из других бизнесов. На самом деле создание своего ПО для кафе — это огромный дорогостоящий проект, буквально отдельный бизнес со своим штатом разработчиков.

Вы не думали продавать «Рецептор» как франшизу?

Мы только готовим предложение. Чтобы это сделать, нужны четкие повторяемые процессы, которые человек может воспроизвести в другом городе и в другой стране. Мы как раз доводим наш механизм до нужного состояния.

Предложений о франшизе у нас очень много, нам постоянно пишут люди из разных городов, планируем закончить доработку через два месяца. Франшиза — это очень большая работа и ответственность, чтобы не продать кота в мешке, потому что в первую очередь мы как бренд работаем на репутацию.

Насколько часто вам приходится решать бытовые задачи, делать что-то руками, общаться с налоговой?

Я помню, когда мы открыли первый «Рецептор», жена работала на основной работе юристом, после работы шла в кафе, мы работали там, она — как официант, а я помогал на кухне. После закрытия кафе мы ехали в Metro, закупали там продукты, снова приезжали в кафе в два часа ночи, ночевали там, принимали душ в кухонной раковине. А в 7:00 мы вставали, чтобы жена успела доехать до работы, иногда мы спали в машине в течение рабочего дня, и при этом нам это казалось вполне нормальным. Нас спрашивали — почему бы вам не найти поставщика и перестать ездить за продуктами по ночам? А нам важно было все делать самим, да еще по пути из Metro заехать в Икею и купить несколько вещей для интерьера, чтобы состарить их, придать художественный вид и расставить в кафе. Конечно, через какое-то время ты понимаешь, что так долго не протянуть, хотя бы потому что человеческие физические возможности ограничены, но когда ты только врываешься в это — все супер. С нашей точки зрения, надо просто делать бизнес из того, что тебя цепляет, в этом все волшебство, а как только тебя цепляет — все начинает происходить само собой.

Как вы переживали неудачи, если они у вас были?

Первые полгода у нас не было клиентов, но ситуация, к счастью, изменились. Конечно, это тяжело, когда приходит человек, он один, а у тебя аренда, сотрудники, и вот он сидит с ноутбуком, ничего не берет, кроме воды без газа — а потом еще и скажет что-нибудь неодобрительное. Но так бывает у всех.

Спасла вера в то, что все должно произойти, мы не вешали нос и продолжали работать. Просто не зацикливались на негативных моментах, а думали, как сделать лучше. В этом причина или нет, но теперь могу сказать, что растет и улучшается та сфера деятельности, куда ты направляешь внимание.

У меня есть глубокая убежденность, что нет ошибок — есть обратная связь, наши ошибки — это зона роста, где мы понимаем, что делаем что-то неправильно. Делая одно и то же, ты всегда будешь получать одно и тоже, и нужно благодарить ошибку за то, что она позволяет пойти новым путем.

Вы вегетарианец и довольно давно. Вас не смущало, что вы изначально ограничиваете аудиторию «Рецептора», сделав меню «под себя»?

Нам интересно транслировать свои ценности, и это совершенно естественно. Пару месяцев назад мы открыли четвертый «Рецептор» в бизнес-квартале и тестируем новый формат аудитории, и несмотря на очевидность загрузки в будни, работаем в выходные и праздники, и что нас приятно удивило — люди к нам приезжают специально. Значит, свою аудиторию мы нашли и попали в тренд — отсутствие в меню мяса никого из них не смущает.

Как тренд вегетарианства влияет на рынок общепита?

Честно, в первую очередь это маркетинг. Рынок создал ярлык «здоровое питание», который в виду общих тенденций к оздоровлению очень влияет на потребителя. Но для меня дело не только в пищевой идеологии, а в сервисе.

Я думаю, что все преуспевающие бизнесы в мире исключительно сервисные, никто уже не производит уникального продукта. Если вы приходите в кафе, где все вкусно, но вам там хамят, вы туда не вернетесь. То же — с банками, магазинами, клиниками. К сожалению, на рынке общепита у нас в стране все еще работает схема «улыбнутся или нахамят», хотя в мире уже отработана другая схема — «улыбнутся или широко улыбнутся». Поэтому мы создаем атмосферу, и люди приходят за ней.

Как вы лично развиваетесь, растете как человек?

Я много читаю, посещаю тренинги, путешествую и влияю на то, что меня окружает, в том числе на бизнес. Если ты сам вырос, то компания двигается благодаря твоему умению мотивировать команду так, чтобы все работало без тебя, и ты уже не бежишь впереди и раздвигаешь грабли, а спокойно идешь сзади и наслаждаешься результатами единомышленников.

Какие качества нужны для построении дела жизни, или как минимум — успешного занятия на некоторое время?

Включать голову, обуздывать эмоции, быть настойчивым. Основная эмоция — это спокойствие, нейтрал, в котором ты можешь принимать верные решения. У Владимира Тарасова, гуру менеджмента, есть хорошая метафора: «приблизиться к оленю»: если ты хочешь выстрелить в оленя, не надо стрелять издалека, надо просто к нему подойти и выстрелить, если хочешь попасть. А чтобы попасть, нужно знать факты и проверить все самому. Когда хочешь что-то сделать, убедись, что все происходит именно так: подойди, проверь, попробуй, протестируй, не «стреляй» наобум. Только тогда ты будешь убедительным, например, перед своими сотрудниками.

В чем вы реализуете себя как режиссер и музыкант?

У меня есть музыкальный проект, мы начали делать его вместе с Сергеем Галояном, композитором группы Тату. А второй проект — музыкальный сериал. Первый проект — поп, второй — поп-сюр. Это забавный бред, абсурд, игра. Но это делать приятно и необходимо, чтобы мечтать о новых вещах и идти дальше.