«В бизнесе без оптимизма можно сразу повеситься»

Можно не изобретать новую бизнес-модель, а просто взять и встроиться в существующий рынок с небольшим проектом, который будет работать на благо отечественной экономики. Так поступил выпускник Высшей школы экономики, владелец сети городских кафе «Брусника» Павел Мокрушин. В рубрике «Конструктор успеха» он рассказывает, зачем после МГУ пошел в Вышку, чем свое дело лучше теплого кресла клерка и как маленькому кафе выжить среди 66 ресторанов Маросейки.

Зачем после мехмата МГУ идти учиться в Вышку?

После окончания встал вопрос: что дальше? Был выбор: пойти работать или продолжать учиться. Конечно — учиться, к тому же я был рекомендован в аспирантуру МГУ. В МГУ я изучал все в безразмерных величинах, а мой приятель защищал кандидатскую по теме «Ноль». Вроде мозги на месте у всех после мехмата, но применить себя в жизни сложно, и я решил учиться экономике. Я рассматривал Российскую экономическую школу, куда я тоже поступил, экономфак Вышки и экономфак МГУ. Я зашел на сайт Вышки, посмотрел, какое там предлагается образование, и понял, что хочу управлять, а не быть математиком, рассчитывающим какие-то модели. Да, без математиков много чего не было бы построено и сделано, но я понял, что мне ближе оперативное управление, что-то очень приближенное к сегодняшнему дню. Так все определилось с моим нынешним образованием.

По итогам вы можете сравнить — насколько эти два вуза отличаются?

Отличия я отметил коренные — это в основном разная система обучения. В Вышке модульное обучение — 2 месяца и сразу экзамены, а значит, надо все время учиться. А в МГУ иногда все-таки можно было сказать «от сессии до сессии живут студенты весело», хотя, конечно, в эти сессии приходилось очень непросто. Еще бы! Нужно вспомнить, что было в начале сентября, когда на дворе декабрь. В Вышке все учатся все время, прослушал курс лекций — сдал. Но не могу сказать, что модульная система облегчает обучение. Помню, я очень удивился, когда даже те, которые усердно учились, были чуть не отчислены, потому что Алла Александровна Фридман не хотела засчитывать им экзамен по микроэкономике.

В Вышке, безусловно, очень прикладное образование, можно прямо завтра применить навыки к жизни. Первое, что меня порадовало в отношении однокурсников — все устроились на руководящие посты. Еще фактор успеха на собеседованиях — высокий уровень языка, потому что в Вышке идет постоянный обмен: хочешь — в Сорбонну поезжай, хочешь — в Лейден. И это не просто эффективная среда и обучение языку, а то самое прикладное обучение, чтобы на выходе стать специалистом в своей сфере. Поэтому многие из моих сокурсников после окончания Вышки поехали работать за рубеж. И что примечательно — все по специальности. Я привык после мехмата, что у ребят мозги на месте, но применить себя в жизни сложно.

Почему же вы не в Лондоне и не сидите в кресле удачливого клерка?

Вот встречаюсь я со своими удачливыми одногруппниками — и мне они завидуют. Потому что я каждый день занимаюсь тем, что мне интересно. Как я уже говорил, я изначально не хотел заниматься чем-то отвлеченным. И место «удачливого клерка», работающего в крупной финансовой компании, так же как и место математика, по гранту выполняющего расчет для какого-то проекта — не совсем мое. Моя стихия — бизнес, очень творческая, на самом деле, сфера. Создаешь места, планируешь поток финансов так, чтобы за него отвечать, принимаешь на себя риски — все это очень захватывает.

После окончания Вышки я год работал в Центробанке. Не понравилось. Были какие-то портфели на миллиард фунтов — это очень скучно. Пусть мой бизнес сегодня маленький, завтра станет средним, а послезавтра может стать большим. Производство — это реальный сектор экономики, то немногое, что мы можем экспортировать на международный рынок вместе с отечественными рестораторами — Новиковым, Зельманом и другими.

Например, «Брусника» не перепродает, а производит. Мы все делаем сами. А если каждый будет заниматься своим делом и развивать экономику, создавая рабочие места — это и станет путем к выздоровлению России.

Насколько была для вас благоприятна наша экономическая ситуация, чтобы заняться этим бизнесом, и какие риски есть до сих пор?

Россия делится на Москву и не Москву — это два отдельных государства. Это касается как спроса на продукцию, так и операционных издержек — аренда и зарплата. Здесь одна из самых высоких арендных ставок в мире, и как следствие — любые промахи с целевой аудиторией влекут за собой неминуемую смерть бизнеса. На Маросейке открываются и закрываются почти все. Остаются только проверенные сети, которые знает вся Россия — и нам приятно быть среди немногих, кто остается. Значит, наш продукт конкурентен. Во многом потому была выбрана именно Маросейка. Это на самом деле не улица, а ад, здесь 66 ресторанов и кафе. Здесь представлены все возможные сети, нет жилых домов, сплошь офисы и весь трафик делают только проходящие по Маросейке пешеходы, которые завтра вряд ли вернутся.

Но мы подумали: если мы будем конкурентны тут — то у нас есть все шансы сделать сеть. Теперь мы открываемся на Проспекте мира, где конкуренции намного меньше, большой жилой фонд, офисы, первая линия и договор аренды подписан на 10 лет. Все шишки, которые мы набили с Маросейкой, учли. Вообще в бизнесе без оптимизма можно сразу повеситься. Вот вчера у нас отключили свет на 12 часов, полгода назад был пожар, часто отключают воду, каждую секунду что-то случается — кафе как живой организм. Все состоявшиеся бизнесмены — это оптимисты, которые не опустили руки и не ушли после бесконечного вала мелких и крупных проблем.

У вас до «Брусники» был опыт ведения бизнеса?

10 лет до этого я работал гендиректором разных компаний. Начинал я тут, в двух шагах, в «Океанариуме» на Чистопрудном бульваре. Вместе со мной компания из маленького магазинчика собственно стала «Океанариумом», который не только выполняет сложные работы по установке морских аквариумов, но и даже выпускает журналы и книги и проводит экскурсии. Потом подался в одежду, был директором с абсолютной финансовой властью, со мной группа смогла открыть несколько бутиков дорогой одежды, в общем — преуспели. Параллельно освоил рестораторский опыт и даже успел открыть производство одежды, которое в России содержать очень не просто. И понял: производство — это то, чем нужно заниматься. Но каким? Пищевым.

Что за формат вы выбрали для кафе и почему оно больше походит на магазин?

Это идея моей жены и моего бизнес-партнера Юлии Артемьевой. Мы все делаем вместе. Название и формат придумала она — идея городского кафе, где можно было бы перекусить. Основная идея заведения — небольшая наценка на качественную еду, демократичная атмосфера и при этом очень приятный дизайн пространства. Тут все выставлено в витрины, не нужно ждать официанта, можно сразу взять еду и съесть. В кафе очень много категорий — кулинария, выпечка, горячее, морсы, короче, 250 позиций товара.

Где нашли первые инвестиции в бизнес?

Я обратился с этим бизнес-планом к своим одногруппникам по Вышке и через них нашел инвесторов. Вместе мы начали с прицелом сразу на несколько «Брусник» — в таком бизнесе интересен объем. Год мы отлаживали формат и занимались Маросейкой, теперь еще одна точка. Дальше, надеюсь, будет быстрее.

Насколько быстро произошло развитие?

Показатели прибыли обнаружили себя не через полгода, как планировалось, а через год, потом мы долго искали второе помещение — 9 месяцев, еще 5 месяцев мы согласовывали договор. Встречаем на своем пути различные сложности, но решаем проблемы и стараемся двигаться вперед. Параллельно через Ассоциацию выпускников Вышки мы узнали, что можно стать оператором общественного питания в новом здании. Не воспользоваться такой возможностью было бы неправильно — не оттого, что я не мог подвести свою alma mater, но это другое направление бизнеса, которое очень актуально в наше время. Тут меньшая доходность — но и меньший риск, и чай по 10 рублей все равно будут покупать. Проект непростой, были ошибки с управленческим составом, и мы очень благодарны руководству Вышки, что нам дают шанс на устранение ошибок.

Вот если вы в меню еще и говядину заведете, особенно — кошерную, я буду обедать там каждый день.

Говядину уже запланировали, а еще будет намного больше рыбы — но на сертификат кошерности у нас расходы не предусмотрены.

Что еще нового ждет студентов в «Бруснике»?

Мы работаем над обновлением десертов и над ассортиментом выпечки, как раз сейчас покупаем большую подовую печь, так что скоро в Вышке будет всегда свежий хлеб. Сейчас уже печем пиццу, для которой также привезли специальную печь. Все это — капитальные вложения, которые мы вернем только через какое-то время, но для нас сотрудничество с Вышкой в первую очередь мост в новое направление бизнеса. Мы планируем идти в бизнес-центры и продолжить жизнь брусничных столовых в новых пространствах.

Вы с alma mater связаны не только столовой, я знаю, поддерживаете еще и Апрельскую конференцию.

В конце прошлого года Евгений Григорьевич Ясин сделал рассылку выпускникам Вышки с обращением стать спонсором Апрельки. У нас довольно скромные возможности для этого, но раз предложение поступило — мы поняли, что надо откликнуться. Мы обеспечиваем конференцию выпечкой, водой, кофе, чаем и т. п. Мы не претендовали на спонсорство, а просто попытались помочь. Так мы благодарим Вышку за то, что нас выбрали операторами столовой в новом здании. А мы надеемся и дальше расти вместе с Вышкой и ее корпусами, а также принимать участие в интерьерной работе — мы бы хотели сделать столовую более домашней и уютной.

Кстати, а что сталось с легендарным столбом?

Столб мы подвинули. Ректор сказал: убрать. Мы ночью разобрали все оборудование, переложили коммуникации по полу. И — вуаля. Именем Ярослава Ивановича.

Расскажите про невидимый менеджмент. Думаю, есть определенные «фишки» ведения бизнеса, про которые клиенты вообще не подозревают.

Да нет особых «фишек», но есть экономика процесса. Количество посадочных мест, оборачиваемость стола (кстати, она у нас составляет в среднем 20 минут), целевая аудитория, час-пик — все нужно просчитать. На Маросейке у нас не получилось сделать в точности то, что мы хотели. Оборачиваемость не совсем та — столы занимаются в том числе для переговоров, студенты любят сидеть подолгу, девушки с лэптопами зависают часами.

Для зависающих мы поэтому заказали не мягкие диваны, а менее удобные для двухчасовых посиделок стулья и скамейки. И со светом баловались, чтобы люди щурились и уходили после съеденного. И роутер закрывали, и скорость рушили. Но, к сожалению, у нас соседи с безлимитным траффиком, с которыми сложно договориться. Это только в Нью-Йорке пишут «лэптопы запрещены», а в Москве люди будут считать это возмутительным. Столики близко стоят, и если вы вечером решите тут тихо поужинать, но вдруг придут студентки роем и будут рассматривать свои инстаграмы и громко смеяться — вы уйдете. Это тоже фактор некомфортности. Все эти уловки — не наше изобретение, еще МакДональдс на этом рос.

У вашего кафе есть атмосфера? Или вы ее наоборот, разрушаете для оборачиваемости?

Нет, не разрушаем. Просто у нас не ресторан. У нас приятное место, где можно поесть качественную тарталетку с малиной, которая будет гораздо дешевле, чем в других местах. У нас магазин-кафе — тут есть и мерчендайзинг, и витрина, и атмосфера. Но атмосфера эта не для многочасового пребывания, а для приятного 30-минутного обеда или вечернего десерта. Атмосфера — это поле деятельности моей жены Юлии. Это сложная нематериальная вещь, некий комплекс средств: запах, свет, музыка, люди, которые не из тех, что идут в чебуречную напротив. Конечно, все сбалансировано с учетом прибыли. У нас 80 % девушек, как следствие — россыпь десертов, правда, мужчины тоже идут к нам наесться в обеденный перерыв.

Брусника-то в меню есть?

Брусничный чизкейк, брусничный пирог, брусничный соус для мяса, брусничный морс. Сладкая, кислая и горькая, ягода с характером — как и наш проект.